文化遗产课堂：麦芽糖制作技艺

作者：管理员 文章来源： 发布时间：2022-10-13

从化学成分上说，我们吃的红糖、白糖、冰糖，它们都属于蔗糖。除了蔗糖之外，中国人传统上还用一种糖，就是麦芽糖。麦芽糖是粮食糖，是用麦芽加上糯米发酵做成的。民间俗称糖瓜、糖稀。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。

麦芽糖属于低热值低甜度糖类，甜度完全来自糯米和小麦芽，完全不加任何糖类，甜度相当于蔗糖的30%-40%，热量值仅为蔗糖的5%。他香而不艳、甜而不腻、回味无穷，且营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛，还能缓解支气管炎、哮喘等疾病的发生。是老少皆宜的健康零食食品。

麦芽糖从培育麦芽到制成成品糖需要十天左右的时间，先将大麦浸泡，让其发芽到三四厘米长，取其芽捣碎备用；然后将糯米用木桶煮熟后与捣碎的麦芽倒进锅里焖熟，经蒸煮、发酵、压榨等几十道工序才能制成。一道工序出现差错，就会导致失败。